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Wald Cuisine

Wald Cuisine

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Klare saisonale Küche. Bei Brian Wawryk und Daniela Hasse in der Traube Blansingen.

WALD CUISINE

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Klare saisonale Küche. Bei Brian Wawryk und Daniela Hasse in der Traube Blansingen.

Hoch über dem Rhein in den Weinbergen des Markgräflerlands lernen wir von Brian Wawryk und Daniela Hasse von der Traube Blansingen, dass sich moderne Sterneküche heute vor allem durch eines auszeichnet: einen klaren Fokus. Das Menü der Traube Blansingen basiert auf einem eisernen Grundsatz. Es werden ausschließlich saisonale, natürlich gewachsene Lebensmittel aus der Region verarbeitet. In Zeiten des Überflusses wird fermentiert, woraus in Kombination mit frischen Zutaten ganz neue Geschmackserlebnisse entstehen. Wir haben Daniela einen Tag auf der Suche nach frischen Morcheln und Bärlauch begleitet und durften hautnah miterleben, mit wie viel Wertschätzung und Präzision Brian daraus kulinarische und optische Highlights zaubert.

Früh morgens treffen wir uns mit Daniela für eine gemeinsame Tour im heimischen Wald – eine der wichtigsten Bezugsquellen der täglichen Zutaten für das Menü der Traube. Sie weiß genau, wo die besten Zutaten für die exklusiven Gerichte der Traube zu finden sind. Dank Danielas geschultem Blick suchen wir nicht lange bis wir die erste, seltene Köstlichkeit des Waldes entdecken: frische Morcheln. Kurzerhand zeigt uns Daniela wie ihr frische Morcheln am besten schmecken und wir genießen gemeinsam den Geschmack der Natur. Exotische Zutaten sucht man in der Traube vergebens – ausschließlich saisonale Zutaten direkt aus der Region bilden die Basis für die exklusive Sterneküche.

Selbst gesammelte Schätze

aus der

Natur

FUCHS
TEUFELS
WILDE

KÜCHE

Früh morgens treffen wir uns mit Daniela für eine gemeinsame Tour im heimischen Wald – eine der wichtigsten Bezugsquellen der täglichen Zutaten für das Menü der Traube. Sie weiß genau, wo die besten Zutaten für die exklusiven Gerichte der Traube zu finden sind. Dank Danielas geschultem Blick suchen wir nicht lange bis wir die erste, seltene Köstlichkeit des Waldes entdecken: frische Morcheln. Kurzerhand zeigt uns Daniela wie ihr frische Morcheln am besten schmecken und wir genießen gemeinsam den Geschmack der Natur. Exotische Zutaten sucht man in der Traube vergebens – ausschließlich saisonale Zutaten direkt aus der Region bilden die Basis für die exklusive Sterneküche.

„Nimm nur so viel, wie du auch wirklich brauchst.“ Getragen von dieser Philosophie stellen Daniela und Brian sicher, dass im Tagesgeschäft so gut wie keine Abfälle entstehen. Saisonale Zutaten werden in der Traube mit viel Liebe zum Detail fermentiert, um so dem kompromisslosen, regionalen Anspruch ihrer Küche das ganze Jahr hindurch gerecht zu werden. Dieser Qualitätsanspruch bleibt nicht ungeachtet: Innerhalb nur eines Jahres nach Eröffnung wurde die Küche der Traube mit einem Stern ausgezeichnet.

Frischer und
regionaler
Anspruch

regionale und
hochwertige Produkte

Zubereitung
mit
Feinschliff

präzises Handwerkszeug

für höchste Ansprüche

Nach der kleinen Stärkung kehren wir mit unseren gesammelten Schätzen in der Traube ein und lernen dort Brian Wawryk, den Chefkoch der Traube kennen. Der gebürtige Kanadier vertiefte sein Wissen als Koch in Schottland, Norwegen und Deutschland – immer mit einem klaren Fokus auf das beste Produkt. Für das Menü der Traube verwendet er ausschließlich regionale Zutaten, die er in filigraner Haute Cuisine anrichtet. Unverzichtbar in Brians Küche – gepflegte Messer. Für ihn ist das eine Frage des Berufsethos. Wie viele andere Köche ging auch er durch die harte Schule, wonach nur der Jungkoch, der im Stande war ein Messer richtig zu pflegen, auch an der Verarbeitung hochwertiger Produkte beteiligt sein durfte.  

Nach der kleinen Stärkung kehren wir mit unseren gesammelten Schätzen in der Traube ein und lernen dort Brian Wawryk, den Chefkoch der Traube kennen. Der gebürtige Kanadier vertiefte sein Wissen als Koch in Schottland, Norwegen und Deutschland – immer mit einem klaren Fokus auf das beste Produkt. Für das Menü der Traube verwendet er ausschließlich regionale Zutaten, die er in filigraner Haute Cuisine anrichtet. Unverzichtbar in Brians Küche – gepflegte Messer. Für ihn ist das eine Frage des Berufsethos. Wie viele andere Köche ging auch er durch die harte Schule, wonach nur der Jungkoch, der im Stande war ein Messer richtig zu pflegen, auch an der Verarbeitung hochwertiger Produkte beteiligt sein durfte.

Saisonale Zutaten 

für das ganze Jahr fermentiert

Saisonale Zutaten 

für das ganze Jahr fermentiert

Das Fermentieren ist ein essenzieller Bestandteil, um das Menü der Traube ganzjährig mit regionalen Geschmackshighlights zu füllen. Durch das Fermentieren werden saisonale Produkte für das ganze Jahr haltbar gemacht. Bei einer kleinen Kostprobe sind wir überrascht über die neuartigen Aromen, die durch das Fermentieren entstehen. Eingelegte Bärlauchknospen verwendet Brian so beispielsweise als lokales Pendant zu sizilianischen Kapern. 

Das Fermentieren ist ein essenzieller Bestandteil, um das Menü der Traube ganzjährig mit regionalen Geschmackshighlights zu füllen. Durch das Fermentieren werden saisonale Produkte für das ganze Jahr haltbar gemacht. Bei einer kleinen Kostprobe sind wir überrascht über die neuartigen Aromen, die durch das Fermentieren entstehen. Eingelegte Bärlauchknospen verwendet Brian so beispielsweise als lokales Pendant zu sizilianischen Kapern.

Im Einklang mit den Jahreszeiten

In der Traube Blansingen

IM EINKLANG MIT DEN JAHRESZEITEN.
IN DER TRAUBE IN BLANSINGEN.

Gepflegte Messer als Berufsethos

„It’s just this mindset: When you can take care of the knife – show a little bit of pride and integrity of your tools, that are an extension of your hand, it shows that you can do a little bit more difficult or time consuming things.“

– Brian Wawryk

Leidenschaft
für Zutaten
und Handwerk

„It’s just this mindset: When you can take care of the knife – show a little bit of pride and integrity of your tools, that are an extension of your hand, it shows that you can do a little bit more difficult or time consuming things.“

 

– Brian Wawryk